Grâce à sa polyvalence et son adaptabilité, à son succès phénoménal en Nouvelle-Zélande, mais aussi à la découverte, à la fin des années 90, des liens de parenté qui l’unissent au roi des cépages rouges, le cabernet-sauvignon, le sauvignon blanc jouit d’un engouement international. Certes, ses détracteurs critiqueront ses faiblesses, notamment sa vigueur exubérante nécessitant une parfaite maîtrise technique et la lassitude des consommateurs face aux grands cépages internationaux. Il n’empêche que la progression continue de ses ventes mondiales ne laisse aucun doute quant à sa popularité et démontre clairement que ses qualités dépassent, de loin, ses défauts.

Le sauvignon blanc provoque toujours des réactions, à la fois positives et négatives, mais la poursuite des améliorations qualitatives et des recherches ont permis d’enrichir son profil aromatique. A telle enseigne que, des journalistes très réputés comme Jancis Robinson ont affirmé qu’ils n’ont « jamais été aussi passionnés par la gamme de vins issus du sauvignon blanc dans le monde qu’à l’heure actuelle ». La France a longtemps constitué la référence en matière de styles des vins. Cela, en toute logique car il s’agit du berceau du cépage même si les origines précises du sauvignon restent inconnues, comme c’est souvent le cas des variétés anciennes. Cité pour la première fois à la fin du 16ème siècle, il se peut qu’il soit un descendant du savagnin, cépage phare du Jura. Au cours du 18ème siècle, il a subi un croisement naturel avec le cabernet franc pour produire le cabernet-sauvignon, une découverte qui a indéniablement renforcé sa réputation de cépage qualitatif.

Contrôler la vigueur

Selon l’ampélographe Pierre Galet, il doit son nom aux mots français ‘sauvage’ et ‘blanc’, le premier étant particulièrement approprié pour décrire sa forte vigueur qui nécessite une grande maîtrise afin d’obtenir des résultats probants. De toute évidence, il s’agit d’un cépage exigeant sur le plan technique qui a besoin de conditions culturales équilibrées. Cette maîtrise permet d’éviter des caractères herbacés provoqués par un excès de végétation, qui empêche les baies de mûrir correctement ; inversement, une trop forte exposition au soleil peut également altérer ses arômes. Cépage à maturité précoce, il convient ainsi aux climats frais mais possède également un niveau d’acidité qui le rend attrayant dans des pays à climat chaud. D’après l’ampélographe et spécialiste viticole français Jean-Michel Boursiquot, il semblerait que la typicité variétale soit plus prononcée dans le premier cas, mais cela n’a aucunement entravé la diffusion internationale du sauvignon dans certains des pays vinicoles les plus chauds, dont l’Australie, avec des résultats de plus en plus convaincants.

Une grande diversité de styles

Le sauvignon est vinifié couramment en vin de cépage – par exemple dans les appellations ligériennes de Sancerre et Pouilly Fumé – et en assemblage ; à Bordeaux, par exemple, il est souvent assemblé avec d’autres cépages comme le sémillon. Il est extrêmement polyvalent – d’où sa popularité au sein de la filière vitivinicole – et est capable de donner naissance à des styles de vins allant du blanc sec et acidulé aux liquoreux opulents. Dans leur grand livre de référence « Wine Grapes », Jancis Robinson, José Vouillamoz et Julia Harding font état d’un nombre croissant de producteurs californiens qui favorisent des infections de botrytis sur le sauvignon afin d’élaborer des vins liquoreux à l’image des Sauternes. La Californie fait partie, d’ailleurs, des premières régions du monde en dehors de la France à avoir introduit le sauvignon blanc : à la fin du 19ème siècle, des boutures ont été récoltées au Château d’Yquem par Charles Wetmore (alors directeur du conseil d’administration des commissaires viticoles de l’Etat) et apportées en Californie. A la fin des années 60, les producteurs californiens ont accolé le nom « Fumé blanc » au sauvignon, comme clin d’œil au Pouilly Fumé. Plus récemment, le sauvignon fut introduit en Nouvelle-Zélande en 1970 et il est cultivé en Australie depuis les années 1990.

Les plantations toujours en hausse

Malgré sa diffusion internationale importante, un tiers des superficies de sauvignon dans le monde se trouvent encore en France et 50 % en Europe. Sur les 100 000 hectares plantés au niveau mondial, 17 % d’entre eux se trouvent en Nouvelle-Zélande, 13 % au Chili, 10 % en Afrique du Sud, 7 % aux Etats-Unis et autant en Australie, 6 % en Bulgarie et 4 % en Espagne. Le sauvignon se situe au troisième rang des cépages blancs en France, après l’ugni blanc et le chardonnay. Un tiers du sauvignon français est cultivé dans la région de la Loire, essentiellement en Touraine et dans le Centre-Loire. Vient ensuite la Gironde, qui élabore à la fois des vins secs et moelleux à partir du sauvignon, puis l’Hérault et l’Aude, dans le Sud de la France. La progression des plantations de ce cépage dans certaines zones, dont l’Hérault, a été telle que les pouvoirs publics et responsables professionnels se sont dit préoccupés par son impact sur l’encépagement régional et la prédominance d’une gamme restreinte de cépages. Il n’empêche que le Sud de la France n’est pas l’unique région au monde où le sauvignon a trouvé grâce auprès des vignerons : selon des chiffres publiés par InterLoire, de 2007 à 2011 l’ensemble des principaux pays producteurs de sauvignon ont vu leurs superficies augmenter, bien souvent des augmentations à deux chiffres. Même des pays où les superficies étaient déjà considérables – comme la France et la Nouvelle-Zélande – ont continué à en planter durant cette période ; il sera intéressant de voir si la tendance se poursuit au-delà de 2011 lorsque des chiffres plus récents seront disponibles.

Rayonnement international depuis la Nouvelle-Zélande

Bon nombre de pays producteurs ont mis en exergue au cours des dernières décennies des cépages phares dans l’objectif de s’assurer un rayonnement international et un point de différenciation au niveau marketing. Dans le cas de la Nouvelle-Zélande, son existence même en tant que pays producteur, reconnu sur le plan mondial, est due au sauvignon blanc. Ce dernier revêt la même importance pour la filière néo-zélandaise que le shiraz pour les Australiens et le riesling pour les Allemands. L’omniprésence du sauvignon blanc en Nouvelle-Zélande implique toujours un élément de risque – lié au fait d’avoir mis tous ses œufs ou presque, dans le même panier – et il faudra donc que les différents terroirs soient davantage mis en valeur afin de répondre à des consommateurs internationaux volages. Toujours est-il que le succès du sauvignon néo-zélandais – ou ce que certains ont dénommé « savalanche » – a eu un impact indéniable sur la diffusion internationale du cépage au cours des dernières années, notamment son implantation au Chili et en Afrique du Sud. Il se peut également que ce succès ait encouragé des régions productrices européennes, comme le Languedoc et certaines zones espagnoles, à profiter des dispositifs européens subventionnés en faveur de la restructuration du vignoble pour remplacer une partie de l’encépagement existant par du sauvignon blanc.

Le haut du pavé

L’engouement des consommateurs en faveur du sauvignon repose sur son caractère accessible, les arômes étant rarement cachés en arrière-plan. Sur de nombreux marchés clés à l’export, cette accessibilité a propulsé le sauvignon parmi les cépages blancs de premier rang, aux côtés du chardonnay et du pinot grigio. Si, à l’avenir, la recherche permet de définir de mieux en mieux les terroirs et les techniques culturales et vinicoles les plus adaptés à une expression variétale optimum, il y a fort à parier qu’il restera sur le podium pendant de nombreuses années encore.