David Cobbold retrace l’évolution du sauvignon blanc en France à travers les efforts d’une poignée de vignerons pionniers. Il montre aussi comment la recherche, utilisée à bon escient, peut permettre une gestion très précise du cépage.

Commençons par rendre hommage à Denis Dubourdieu, grand nom mondial de la recherche sur le cépage sauvignon blanc, qui nous a quittés en 2016. Les équipes qui ont travaillé avec lui poursuivent son œuvre à Bordeaux et ailleurs, aussi bien sur le terrain que dans le domaine de la recherche. On peut dire que le sauvignon blanc a été le premier cépage à solliciter un travail aussi important sur la construction de sa palette aromatique, depuis la vigne jusqu’à son élevage.

Réussite commerciale dans le Haut Poitou

En France, la Cave de Haut Poitou, sous la direction de Gérard Raffarin dans les années 1980, a été l’un des pionniers de la vente de vins portant le nom de ce cépage sur leur étiquette. La région ligérienne dans son ensemble vinifie actuellement quelque 70 000 hectolitres de ce cépage et arrive en deuxième place en France derrière le Bordelais. Raffarin se souvient de l’époque, entre les années 1970 et 1990, où ce cépage s’est progressivement étendu dans cette région située à l’extrémité sud du plateau saumurois. Il a remplacé la folle blanche et des variétés hybrides, après des expériences peu concluantes avec le chenin blanc. Par la suite, cette petite cave coopérative a eu du succès avec ses vins de cépage, dont la majorité issue du sauvignon blanc. Mais le sauvignon est plus largement implanté, et depuis longtemps, ailleurs que dans la région ligérienne, comme à Bordeaux, ce qui a certainement motivé les chercheurs basés en Gironde.

Complexité et équilibre parfait en Touraine

Un autre grand pionnier du cépage en Loire, Henry Marionnet, a commencé à planter du sauvignon sur le domaine familial en Touraine en 1967, mais son développement commercial a surtout démarré dans les années 1980. La réussite se poursuit de nos jours car on y arrache du gamay pour planter du sauvignon. Il a aussi visé, dans les années exceptionnelles, la production d’un vin plus extrême, qu’il a baptisé le M de Marionnet. A la dégustation, le premier millésime de ce vin, le 1989, qui titrait un peu moins de 15°, s’avère être d’une grande complexité et d’un parfait équilibre. 10% de sa production actuelle est aussi issue de vignes non-greffées, autre champ d’expérimentation pour ce producteur innovant.

Le climat associé aux recherches

La montée en puissance du sauvignon blanc se mesure aussi par son prix de base. En Haut Poitou, qui vinifie aussi bien du chardonnay que du sauvignon blanc, le premier valait plus cher que le deuxième au début des années 1990, mais ce n’est plus le cas aujourd’hui. Les modifications climatiques des dernières années, conjuguées aux recherches qui ont porté sur toute la chaîne de production, ont eu un impact considérable sur le caractère et la perception de la variété : aujourd’hui les vins issus de sauvignon blanc sont moins végétaux, moins acides et plus fruités qu’avant. Des modifications climatiques et de meilleures pratiques viticoles lui ont apporté un degré de maturité supérieur. Depuis les années 1990, la concentration aromatique autour des thiols est en augmentation un peu partout et la réussite commerciale des sauvignons de Marlborough et leur puissance aromatique ont servi d’inspiration à toute une génération de producteurs.

Pratiques viticoles adaptées

Parmi les facteurs clefs de ces améliorations, Frédéric Brochet, docteur en œnologie et propriétaire de la maison Ampelidae en Haut Poitou, cite l’alimentation en azote à des moments critiques du cycle végétatif de la vigne, et notamment à l’ouverture de la fleur. Cet apport aide bien dans la gestion du profil aromatique du cépage, à condition d’intervenir avant la véraison. Si le producteur recherche des notes végétales dans son sauvignon dans une année chaude, il devra effeuiller moins sa vigne. La variante sauvignon gris, plus coloré et dont Brochet détient une réserve ampélographique dans la Vienne, affiche une acidité plus basse et produit moins de thiols, mais offre aussi une meilleure résistance à la pourriture.

Un lien avec la vigueur de la vigne

Sur le plan de la vinification, des progrès sensibles ont été accomplis en matière d’élevage des vins et notamment pour régler des problèmes causés par la capacité réductive de la variété. Les travaux de Valérie Lavigne ont apporté beaucoup dans ce domaine, mais cette chercheuse insiste aussi sur l’importance d’une vigne vigoureuse, ayant assez d’eau et d’azote car il y a une relation directe entre vigueur de la plante et teneur en précurseurs d’arômes et de phénols dans la pellicule du raisin.

Les apprentis sorciers ?

Les connaissances apportées en matière de recherche par les équipes autour de Denis Dubourdieu contribuent au pilotage précis du sauvignon blanc : le choix de clone, la gestion du feuillage, le degré de maturité à la vendange ou le choix de levures, par exemple, auront tous une influence sur son profil aromatique. Pour Romain Renard, ancien chercheur, aujourd’hui consultant auprès de producteurs en Val de Loire, il y a cependant un danger à vouloir trop communiquer sur les mécanismes révélés par ces recherches. Il en voit les signes dans la réticence que certains critiques manifestent envers la variété. A vouloir tout contrôler, il craint la production de vins prototypiques. Comme contre-exemple il cite Sancerre qui, selon lui, n’a aucun intérêt à communiquer sur son cépage blanc unique, mais doit plutôt creuser le sillon de sa différence par son terroir en évitant des arômes trop marqués de la famille des thiols. L’image de Sancerre est à part. Cependant, dans un cas différent, les vins de Gascogne ont adopté l’approche inverse et ont ainsi réussi à réaliser de bonnes percées sur des marchés qui recherchent un profil aromatique qualifié de « thiolé ».

La recherche, un outil supplémentaire au service des vignerons

Un autre disciple de Dubourdieu devenu praticien sur le terrain, Christophe Olivier, estime quant à lui qu’il y a un danger à dénigrer l’apport de la recherche. Hormis le cas du sauvignon et des muscats, il considère que nous sommes assez démunis dans la compréhension des arômes des cépages et des leviers pour les piloter, même si des travaux sont en cours sur le chardonnay ou le riesling, par exemple. Personne n’ayant démontré des erreurs dans les résultats des recherches menées par le laboratoire Dubourdieu, cette connaissance est un acquis pour les producteurs qui peut les aider dans leurs choix. Si le discours dominant des critiques se décale vers une attitude anti-technique, il serait dommage d’oublier la contribution de la recherche. Bien entendu, le risque d’un « bricolage » aromatique existe mais il ne faut pas assimiler ce travail de recherche à une volonté de standardisation des vins. Comprendre n’est pas faire !